En Vegamar, se controla el proceso en todo momento, desde que la viña comienza a brotar hasta que la botella sale de la bodega, controlando la calidad del fruto, la vendimia, la elaboración y la crianza.

Determinación de la maduración:

Una ventaja muy importante que posee Bodegas Vegamar es la determinación de la maduración de las uvas. Al ser las viñas en propiedad, la vendimia se realiza únicamente cuando la madurez de las uvas es la idónea. Se van realizando muestreos de los diferentes pagos y mediante los análisis adecuados se va determinando la maduración, no solo es la maduración química (grado de alcohol probable, concentración de azúcares), sino también la maduración polifenólica y maduración a nivel de cata de las uvas. Cuando todos estos parámetros coinciden en la maduración, comenzamos la vendimia.

Vendimia:

La vendimia se realiza de forma manual o mecanizada, según el tipo de vino al que esté destinada, pero siempre desde el amanecer hasta aproximadamente las 10:00h., para que la temperatura de las uvas no sea alta.

Para nuestros grandes vinos, con poca producción, la vendimia es manual en cajas de plástico de 15Kg. El resto de la producción se vendimia de forma mecanizada, puesto que de forma manual requeriría mucho tiempo y las uvas no llegarían en condiciones óptimas a la bodega.

La vendimia en poco tiempo, a horas de temperaturas bajas y la cercanía del viñedo a la bodega, máximo 5Km., nos garantizan que las uvas llegan en perfecto estado, evitando oxidaciones e inicios de fermentación indeseados e incontrolados antes de llegar a la bodega.

Elaboración:

Sometemos la vendimia a bajadas de temperatura para conseguir una mayor extracción de aromas y sabores, antes del inicio de la fermentación.

Vinos blancos:

La vendimia se deja alrededor de los 10ºC y realizamos una maceración pedicular durante el tiempo necesario hasta conseguir los aromas deseados. Se prensan las uvas mediante una prensa neumática muy suave. Dejamos que el mosto obtenido decante por gravedad, sin ningún proceso físico que pueda mermar su calidad, para que se quede lo más limpio posible. Se trasiega a otro depósito donde realiza la fermentación a temperatura controlada de 13ºC.

 

Vinos tintos:

>La vendimia se deja sobre 15ºC durante unos días, con el objetivo de extraer aromas. Cuando comienza la fermentación, se controla la temperatura a 27-28ºC, se hunde el sombrero diariamente (el sombrero se genera con la piel de la uva que flota y se queda en la superficie del depósito) mediante remontados donde se mezcla todo el contenido del depósito. Una vez acabada la fermentación, sangramos el depósito donde el vino flor (vino que no ha sido prensado, el peso de las uvas hace que la pulpa salga de las pieles) se lleva a otros depósitos y la pasta se lleva a la prensa, donde conseguimos el vino prensa. Para la elaboración de nuestros vinos, únicamente utilizamos el vino flor, el rendimiento es bajo pero conseguimos vinos de alta calidad. El vino prensa se vende.

Crianza:

La crianza se realiza en barricas de roble americano y francés. Según el resultado que busquemos utilizaremos unas u otras y determinaremos en qué medida. El roble americano es de tipo Finisse tostado medio, aportando finos y delicados aromas exóticos y de vainilla. El roble francés es de tipo Allier tostado medio, de los bosques de Allier y Tronçais con sección de grano muy fino, que enriquece los vinos de forma lenta, respetando la tipificación de la variedad y destacando aromas especiados. Son barricas de 225 litros, situadas en la sala de barricas climatizada,donde la crianza se realiza a una velocidad adecuada. La vida de cada barrica oscila entre los 8-9 llenados. Según el tipo de vinoque queramos obtener, haremos crianzas más o menos largas, entre 12 y 36 meses. Siempre controlando la evolución de los vinos, tanto en barrica como su posterior redondeo en botella, para lanzarlos al mercado en el momento óptimo de consumo.

Cavas:

Una vez la uva ha pasado por la despalilladora, se prensa para obtener el mosto flor, que es el procedente de las primeras fracciones del prensado y, por lo tanto, el de mayor calidad. Este se enfría y se introduce en los tanques de acero inoxidable para realizar la clarificación o desfangado, que consiste en separar las partículas sólidas (pulpa) que hayan podido pasar al mosto flor.

Mediante la primera fermentación o fermentación alcohólica, el mosto se transforma en vino. Se lleva a cabo a temperatura controlada (entre 15º y 18º) de 20 a 25 días. Una vez la fracción del Mosto está limpia, adicionamos levaduras seleccionadas para iniciar la fermentación . Durante este proceso, las levaduras transforman el azúcar natural de la uva en alcohol y anhídrido carbónico obteniendo los vinos base Cava monovarietales.Según el Reglamento del Cava, de 1 kg de uva, solo se pueden obtener hasta 0,67 litros de vino base Cava.

El enólogo es el responsable de la selección y mezcla de los vinos base obtenidos después del proceso de fermentación. Una mezcla de técnica, experiencia y arte. El paso siguiente es la clarificación, que consiste en eliminar el aspecto turbio que provoca la presencia de partículas en suspensión procedentes de la fermentación para conseguir un vino completamente limpio y libre de impurezas.Previo al tiraje, éste vino se enfría a fin de precipitar el ácido tartárico en forma de sales.

El tiraje consiste en el llenado de las botellas con vino base y el denominado “licor de tiraje”, compuesto de levaduras y azúcar. Estas provocarán la segunda fermentación dentro de la misma botella.Las botellas pueden ser tapadas con un obturador y chapa o bien con un tapón de corcho y grapa (especialmente para los cavas de larga crianza).Estas botellas se bajarán a la oscuridad de las cavas donde serán colocadas en la llamada posición de “rima” (en horizontal).Al finalizar la segunda fermentación, ésta levadura muere y se deposita en el fondo de la botella. Es en éste momento cuando empieza la crianza.

Una vez el vino base Cava está embotellado, las botellas son colocadas en la profundidad de la bodega, apiladas en rimas, empezando el proceso natural de la segunda fermentación . La crianza es el tiempo de contacto de las levaduras con el Cava. Es de un mínimo de 9 meses, sin existir un límite máximo . Un interesante fenómeno que tiene lugar a partir de los 15 meses de crianza (aprox.) es el denominado proceso de “Autólisis” y supone que las células de levadura que conforman las lías empiezan a ceder componentes al Cava, aportando los denominados “Aromas Terciarios”, tales como aromas a frutos secos, tostados, bollería, toffee, caramelo…Este proceso aporta mayor complejidad al Cava y es característico de los Cavas de mayor crianza, como los Cavas Reserva y Gran Reserva.

Según el tiempo de crianza, desde el tiraje hasta el degüelle, los cavas se califican como:

  • CAVA: a partir de 9 meses de crianza
  • CAVA RESERVA: a partir de 15 meses de crianza
  • CAVA GRAN RESERVA: partir de 30 meses de crianza

El removido consiste en desplazar los sedimentos (restos de levaduras) causados por la segunda fermentación, hasta el cuello de la botella . Se realiza un movimiento sucesivo (1/8 de vuelta cada día), de giro, vibración e inclinación hasta conseguir llevar la levadura o sedimento hasta el cuello de la botella, de manera que en 2 o 3 semanas conseguiremos que el sedimento baje hasta el cuello de la botella y pueda ser extraído fácilmente en la posterior fase de degüelle.

Una vez finalizada la crianza, se procede al degüelle, que consiste en la eliminación de los sedimentos procedentes de la segunda fermentación . Una vez realizado el degüelle, se añade el licor de expedición.

Nos encontramos ya en la fase de finalización del proceso de elaboración del Cava, particular de cada bodega . El licor de expedición puede estar formado de azúcares, vinos base y en función del cavista, de distintos destilados vínicos (vinos añejados en barricas, etc.) que aportan al Cava un bouquet particular. En función de los gramos azúcar añadido por litro al final del proceso de elaboración, los Cavas se clasifican en:

  • BRUT NATURE: hasta 3 g/l y sin adición de azúcar
  • BRUT: hasta 12 g/l
  • EXTRA SECO: entre 12 y 17 g/l
  • SECO: entre 17 y 32 g/l
  • SEMISECO: entre 32 y 50 g/l
  • DULCE: más de 50 g/l

El licor de expedición es y sigue siendo en algunas bodegas el secreto mejor guardado . Por otra parte, el progreso de los medios de vinificación permite obtener vinos muy aromáticos que no precisan un aporte extra de aromas en el licor de expedición . En todo caso, en cada bodega, será el enólogo el que decidirá la fórmula más adecuada que permita diferenciar su estilo de los demás . Una vez introducido el licor de expedición, se tapa la botella con el corcho definitivo, se añade el bozal, se viste con cápsula, etiquetas y el sello de control para su expedición final . Observarán que en el corcho de cada botella de Cava, aparece una estrella de cuatro puntas. Dicho símbolo indica que es Cava y que ha sido elaborado siguiendo el proceso denominado “método tradicional” o de segunda fermentación en botella.